Brasserie Cantillon（カンティヨン醸造所）

カンティヨン醸造所(Brasserie Cantillon)は、ブリュッセル市内にある家族経営のブルワリーです。

天然の微生物を活用した伝統的なランビックを造っています。

創業者のポール・カンティヨン(Paul Cantillon)の父であるオーギュスト(Auguste)は穀物商人でした。息子のポールは父親の跡を継ぐ気がなかったため、オーギュストは息子が好きなビール造りが出来るように売りに出ているブルワリーを探します。
1894年、ゼンヌ川沿いのレンベーク(Lembeek)地区にあったヴァンデザンデ＝ヴァン・ロイ醸造所(Brasserie Vandezande-Van Roy)を購入し、ビール造りを始めるようになりました。

1900年、ポール・カンティヨンと妻のマリー・トロフ(Marie Troch)はブリュッセルに移住し、グーズブレンダーを始めます。1937年までは自ら麦汁を造ることなく、近くの醸造所から麦汁を買ってブレンドして販売していました。

ポールとマリーの間には、息子のロバート(Robert)とマルセル(Marcel)、娘のジョーゼット(Georgette)とフェルナンド(Fernande)という4人の子供がいました。

第一次世界大戦(1914-1918)が終わり、しばらくするとポールは二人の息子とともに事業を拡大していきます。

ブリュッセルの南東、ウッフェ(Ouffet)にあったナショナレ・デュ・ネブロン醸造所(Brasserie Nationale du Néblon)が1936年に廃業したため、その機材を購入しカンティヨン醸造所に移設しました。

カンティヨン醸造所による麦汁が造られたのは1938年のことです。
不運なことに、第二次世界大戦(1939-1945)が始まったため、息子たちは動員されてしまいます。戦時下においてビール造りを続けることは困難になりました。

戦後になってようやく生産が再開されましたが、1952年にポール、1958年にマリーが亡くなっています。
息子のロバートとマルセルは後を継ぎビールを造り続けます。1955年には戦前の生産量まで回復し、1958年には年間生産量2,500HL(250kL)になりました。

そこまでは好調でしたが、ベルギー国内においてグーズやランビックなど、伝統的な酸味のあるビールへの需要は低下し始めます。

1960年、ロバートはマルセルに事業を譲ります。1969年には、ロバートの唯一の娘であるクロード(Claude)と結婚したジャン＝ピエール・ヴァン・ロワ(Jean-Pierre Van Roy)に後継ぎをお願いします。
もともと教師を目指していたジャンですが、働いていた会社を辞めてビール醸造に携わるようになります。

1970年代にはベルギーにある他の醸造所と同様、カンティヨン醸造所もランビックに人工甘味料を加えたビールを造るようになります。それでも上手くいかず、売上は下がる一方でした。

まわりにあったブルワリーも続々と閉鎖してくような辛い時代が続きます。

1978年、ジャン＝ピエールは伝統的なランビック醸造のみに専念することを決めます。さらに、ブリュッセル・グーズ・ミュージアム(Musée Bruxellois de la Gueuze)を開設し、ランビックを知ってもらうために地元の人や観光客向けに公開するようになりました。

そうして売上が向上するようになると、販売店への品質向上にも取り組みます。カンティヨンのボトルはコルク詰めされているのですが、ボトルを立てて保管するとコルクが乾いてしまい、炭酸が抜けてしまいます。そのため、ボトルを立てて保管する店舗には販売を止めるようになったそうです。
今でもカンティヨンのボトルがコルク詰めされた上に王冠が付いているのは、気密性を高めるためです。

1980年代になると海外向けの輸出も始まります。日本(小西酒造)をはじめ、アメリカ(シェルトンブラザーズ)、スウェーデン、フィンランドなどへの輸出によりカンティヨン醸造所の経営を助けることとなります。

1989年から息子のジャン・ヴァン・ロワ(Jean Van Roy)が手伝うようになり、2003年には後を継ぎます。ジャン＝ピエール最後の醸造は2009年だそうです。

息子のジャンは小バッチでフルーツを使った実験的なランビックにもチャレンジしています。たとえば、ヘルシンキにあるOne Pint Pubのために赤スグリを使ったGroseilleや、コペンハーゲンにあるØlbutikkenのためにコケモモを使ったBlåbær Lambikなど。

2014年8月には生産量を倍増させるため、カンティヨン醸造所から300mほどの場所にあるランブール醸造所(Brasserie Limbourg)（1960年代に閉鎖）を購入し、貯蔵スペースを拡大しています。

Gueuze 100% Lambic	Gueuze	ABV 5.0%
Gueuze 100% Lambic-Bio (Organic Gueuze)	Gueuze	ABV 5.0%
Kriek 100% Lambic	Fruit Lambic	ABV 5.0%
Rosé De Gambrinus	Fruit Lambic	ABV 5.0%
Fou’ Foune	Fruit Lambic	ABV 5.0%
Lou Pepe – Framboise	Fruit Lambic	ABV 5.0%
Iris	Spontaneous Fermentation Beer	ABV 5.0%

note

ベルギー３日目、2015年11月14日。
カンティヨン醸造所の公開醸造(Public Brewing Session)の日ということで、朝6時半にブルワリーへと向かいました。
ブリュッセル南駅に宿をとったのもこの日のため。

受付で7ユーロを支払い中に入ります。ブルワリーツアーは7時からスタートなので、無料のクロワッサンとコーヒーをいただきながら待ちました。

ツアーの言語は英語、フランス語、オランダ語などで随時開催される案内が出ています。

麦汁造りの様子が見学できる一番最初のツアーに参加してきました。
上階のミルで挽いた麦芽や小麦が重力に従って木製のマッシュタンへと降り注がれます。マッシュタンの中には撹拌機があり、ベルトと歯車の力で音を上げながら元気に動いています。

カンティヨン醸造所ではタービッド・マッシング(turbid mashing)と呼ばれる手法で仕込みが行われます。

製法については別途記事を改めるとして、ベルト駆動によって機械を動作させる昔ながらの機械が稼働している姿に感動します。

醸造工程はまだまだ始まったばかりですが、続いては屋根裏部屋へ。ここではホップが貯蔵されています。
ランビックには通常、新鮮なホップは使用されず、収穫してから数年寝かしたものが使われます。苦味付けではなく、グラム陽性菌類に対する防腐効果を目的に使われているのです。
保管されているホップの袋には2014年産のハラタウだという表記がみられました。

また、別室にはクールシップ(coolship/koelschip)という昔ながらの麦汁冷却槽が設置されており、15時過ぎにはここに麦汁を入れて夜間の冷気による冷却と天然の微生物の定着を行います。

その後、麦汁は樽に詰められ数年間貯蔵されます。そのままのストレートランビック(Lambic)や、一年、二年、三年もののランビックをブレンドして瓶に移し替えて二次発酵を行うことで素晴らしいグーズ(Gueuze)が完成します。

ブルワリーツアーの様子は写真とともに確認ください。

100年前の設備を使用して今でもランビックが造られている姿を体感できた幸せなひと時でした。

Le Temps ne respecte pas ce qui se fait sans Lui
― 時間をかけずに造ったものに、時間は敬意を払わない。

サッカロマイセスだけでなく、ブレタノマイセスやペディオコッカス、エンテロバクターなど数々の微生物が季節とともに活動し、麦汁の糖分を消化して豊かな味わいと酸味を造りだします。

カンティヨン醸造所の公開醸造は毎年11月と、タイミングによっては3月に開催されます。
ぜひスケジュールを確認して、ビール造りの醍醐味を体感してみてください。