カンティヨン醸造所(Brasserie Cantillon)は、ブリュッセル市内にある家族経営のブルワリーです。
天然の微生物を活用した伝統的なランビックを造っています。
創業者のポール・カンティヨン(Paul Cantillon)の父であるオーギュスト(Auguste)は穀物商人でした。息子のポールは父親の跡を継ぐ気がなかったため、オーギュストは息子が好きなビール造りが出来るように売りに出ているブルワリーを探します。
1894年、ゼンヌ川沿いのレンベーク(Lembeek)地区にあったヴァンデザンデ=ヴァン・ロイ醸造所(Brasserie Vandezande-Van Roy)を購入し、ビール造りを始めるようになりました。
1900年、ポール・カンティヨンと妻のマリー・トロフ(Marie Troch)はブリュッセルに移住し、グーズブレンダーを始めます。1937年までは自ら麦汁を造ることなく、近くの醸造所から麦汁を買ってブレンドして販売していました。
ポールとマリーの間には、息子のロバート(Robert)とマルセル(Marcel)、娘のジョーゼット(Georgette)とフェルナンド(Fernande)という4人の子供がいました。
第一次世界大戦(1914-1918)が終わり、しばらくするとポールは二人の息子とともに事業を拡大していきます。
ブリュッセルの南東、ウッフェ(Ouffet)にあったナショナレ・デュ・ネブロン醸造所(Brasserie Nationale du Néblon)が1936年に廃業したため、その機材を購入しカンティヨン醸造所に移設しました。
カンティヨン醸造所による麦汁が造られたのは1938年のことです。
不運なことに、第二次世界大戦(1939-1945)が始まったため、息子たちは動員されてしまいます。戦時下においてビール造りを続けることは困難になりました。
戦後になってようやく生産が再開されましたが、1952年にポール、1958年にマリーが亡くなっています。
息子のロバートとマルセルは後を継ぎビールを造り続けます。1955年には戦前の生産量まで回復し、1958年には年間生産量2,500HL(250kL)になりました。
そこまでは好調でしたが、ベルギー国内においてグーズやランビックなど、伝統的な酸味のあるビールへの需要は低下し始めます。
1960年、ロバートはマルセルに事業を譲ります。1969年には、ロバートの唯一の娘であるクロード(Claude)と結婚したジャン=ピエール・ヴァン・ロワ(Jean-Pierre Van Roy)に後継ぎをお願いします。
もともと教師を目指していたジャンですが、働いていた会社を辞めてビール醸造に携わるようになります。
1970年代にはベルギーにある他の醸造所と同様、カンティヨン醸造所もランビックに人工甘味料を加えたビールを造るようになります。それでも上手くいかず、売上は下がる一方でした。
まわりにあったブルワリーも続々と閉鎖してくような辛い時代が続きます。
1978年、ジャン=ピエールは伝統的なランビック醸造のみに専念することを決めます。さらに、ブリュッセル・グーズ・ミュージアム(Musée Bruxellois de la Gueuze)を開設し、ランビックを知ってもらうために地元の人や観光客向けに公開するようになりました。
そうして売上が向上するようになると、販売店への品質向上にも取り組みます。カンティヨンのボトルはコルク詰めされているのですが、ボトルを立てて保管するとコルクが乾いてしまい、炭酸が抜けてしまいます。そのため、ボトルを立てて保管する店舗には販売を止めるようになったそうです。
今でもカンティヨンのボトルがコルク詰めされた上に王冠が付いているのは、気密性を高めるためです。
1980年代になると海外向けの輸出も始まります。日本(小西酒造)をはじめ、アメリカ(シェルトンブラザーズ)、スウェーデン、フィンランドなどへの輸出によりカンティヨン醸造所の経営を助けることとなります。
1989年から息子のジャン・ヴァン・ロワ(Jean Van Roy)が手伝うようになり、2003年には後を継ぎます。ジャン=ピエール最後の醸造は2009年だそうです。
息子のジャンは小バッチでフルーツを使った実験的なランビックにもチャレンジしています。たとえば、ヘルシンキにあるOne Pint Pubのために赤スグリを使ったGroseilleや、コペンハーゲンにあるØlbutikkenのためにコケモモを使ったBlåbær Lambikなど。
2014年8月には生産量を倍増させるため、カンティヨン醸造所から300mほどの場所にあるランブール醸造所(Brasserie Limbourg)(1960年代に閉鎖)を購入し、貯蔵スペースを拡大しています。
Gueuze 100% Lambic | Gueuze | ABV 5.0% |
Gueuze 100% Lambic-Bio (Organic Gueuze) | Gueuze | ABV 5.0% |
Kriek 100% Lambic | Fruit Lambic | ABV 5.0% |
Rosé De Gambrinus | Fruit Lambic | ABV 5.0% |
Fou’ Foune | Fruit Lambic | ABV 5.0% |
Lou Pepe – Framboise | Fruit Lambic | ABV 5.0% |
Iris | Spontaneous Fermentation Beer | ABV 5.0% |
note
ベルギー3日目、2015年11月14日。
カンティヨン醸造所の公開醸造(Public Brewing Session)の日ということで、朝6時半にブルワリーへと向かいました。
ブリュッセル南駅に宿をとったのもこの日のため。
受付で7ユーロを支払い中に入ります。ブルワリーツアーは7時からスタートなので、無料のクロワッサンとコーヒーをいただきながら待ちました。
ツアーの言語は英語、フランス語、オランダ語などで随時開催される案内が出ています。
麦汁造りの様子が見学できる一番最初のツアーに参加してきました。
上階のミルで挽いた麦芽や小麦が重力に従って木製のマッシュタンへと降り注がれます。マッシュタンの中には撹拌機があり、ベルトと歯車の力で音を上げながら元気に動いています。
カンティヨン醸造所ではタービッド・マッシング(turbid mashing)と呼ばれる手法で仕込みが行われます。
製法については別途記事を改めるとして、ベルト駆動によって機械を動作させる昔ながらの機械が稼働している姿に感動します。
醸造工程はまだまだ始まったばかりですが、続いては屋根裏部屋へ。ここではホップが貯蔵されています。
ランビックには通常、新鮮なホップは使用されず、収穫してから数年寝かしたものが使われます。苦味付けではなく、グラム陽性菌類に対する防腐効果を目的に使われているのです。
保管されているホップの袋には2014年産のハラタウだという表記がみられました。
また、別室にはクールシップ(coolship/koelschip)という昔ながらの麦汁冷却槽が設置されており、15時過ぎにはここに麦汁を入れて夜間の冷気による冷却と天然の微生物の定着を行います。
その後、麦汁は樽に詰められ数年間貯蔵されます。そのままのストレートランビック(Lambic)や、一年、二年、三年もののランビックをブレンドして瓶に移し替えて二次発酵を行うことで素晴らしいグーズ(Gueuze)が完成します。
ブルワリーツアーの様子は写真とともに確認ください。
100年前の設備を使用して今でもランビックが造られている姿を体感できた幸せなひと時でした。
Le Temps ne respecte pas ce qui se fait sans Lui
― 時間をかけずに造ったものに、時間は敬意を払わない。
サッカロマイセスだけでなく、ブレタノマイセスやペディオコッカス、エンテロバクターなど数々の微生物が季節とともに活動し、麦汁の糖分を消化して豊かな味わいと酸味を造りだします。
カンティヨン醸造所の公開醸造は毎年11月と、タイミングによっては3月に開催されます。
ぜひスケジュールを確認して、ビール造りの醍醐味を体感してみてください。
brewery information
Brasserie Cantillon
Gheudestraat 56, 1070 Anderlecht, Belgium
photos
- カンティヨン醸造所
- 日の出前の静けさ
- 朝6時半に入り口が開く
- 朝早くから多くの人が並んでいる
- ステンレスケグ
- 蜘蛛の巣
- 長い間動かされていないボトル
- 樽洗浄マシン
- 地下の奥には古い樽が並んでいる
- 樽貯蔵室から続く階段
- ガイドツアーのスケジュール
- 来場者の名刺が貼ってある世界地図
- CAMRAの額などが飾られている
- テイスティングルーム
- 販売されているボトルは購入上限が設定されている
- マーチャンダイズ
- 無料提供のクロワッサンとコーヒー
- 木製のマッシュタン
- 62℃のお湯に粉砕した大麦麦芽と小麦を入れる
- 回転する撹拌機
- 撹拌中の麦芽
- プーリーベルトによる駆動
- 息子さんが上の階から麦芽を落としている
- 粉砕した麦芽の投入口
- 上階からベルトでつながっている
- 階をまたいでベルトが張り巡らされている
- 煮沸釜の銘板。DENEEF, BRUWIER & CIE, HALの刻印
- 煮沸釜の底にはプロペラが
- 最後は麦芽投入口の中に入って細かい粉を掃除する
- 下の階につながる穴
- もうひとつの釜
- 別の穴から階下を見下ろしたところ
- 熱湯を貯めているボイラー釜
- 温度計は95℃を示している
- 掃除用のブラシ
- 中階の樽貯蔵室
- キーケグも見られる
- 麦汁の均質化タンク
- 屋根に取り付けられた窓
- 小麦
- 麦芽
- ホップ
- リーフホップを使用
- カンティヨンの荷車
- もちろん禁煙
- 銅製のクールシップ
- クールシップに麦汁を満たし、冬季の夜間の冷気に晒すことで酵母を付着させる
- 酵母の棲家
- ホップを保管している袋
- 使いかけの袋
- ドイツのSiegelhopfenの2014年産ハラタウホップ
- 時間の経過とともに階下からの湯気がクールシップ室に流れ込んでくる
- 貯蔵前の樽
- チョークの文字のLは中身がランビックであることを示す
- Rは2014/2015シーズンに詰められたことを意味する
- 樽によっては増殖した酵母が溢れている
- 上面から溢れた様子も
- チョークのIはIris。数字はバッチナンバー。
- 至る所に蜘蛛の巣があり、良好な環境を作り出している
- ビューローベリタスSAの刻印が入ったフランスのオーク樽
- セガンモローの樽
- ガイドツアーに参加している人たち
- 左下にはL(37)とI(38)の混合したものも
- Le Temps ne respecte pas ce qui se fait sans Lui。時間をかけずに造ったものに、時間は敬意を払わない。
- 異なるバッチの樽
- 樽の間にもキーケグ。
- 天井近くまで三段に積まれた樽
- P=2012/2013の樽。
- 鏡面が透明になっていて中身を確認できるようにしている樽
- 液面には微生物が膜をつくりはじめている
- フルーツランビックを造るためのタンク
- ステンレスケグ
- 異なるバッチの樽
- 濾過器
- フルーツランビックを造る部屋
- ベルギーのポンプメーカーPACKOのステッカーが貼られたタンク
- Zwanze 2014を詰めたステンレスケグ
- 未使用のキーケグ
- 至る所に貯蔵室がひろがる
- 案内板
- 階下の樽貯蔵室はS=2015/2016年の樽
- この日に仕込まれた麦汁もここに積まれることになるであろう
- この日に詰める樽に20分間スチームをあて殺菌している。
- ジャグから注いでいるところ
- ストレートランビック
- ストレートランビックはキーケグに詰められ、手押しポンプの空気圧でジャグに注がれる
- イタリアClean Packのボトリングマシン
- 二次発酵中の2015年詰めFou’ Foune
- 木箱
- 高く積まれたボトル
- Zwanze 2015 (Wild Brussels Stout)
- 朝9時半の光景
- スチーム後の樽は機械に据えられ、熱湯と金属の鎖を入れて三次元的に回転させることで樽内にこびりついた汚れを削ぎ落とす。
- 回転中の樽
- カンティヨン醸造所の外観
- ブリュッセルのグーズ博物館
- カンティヨン醸造所のロゴ看板